旨さの秘密｜愛知県 豊橋駅徒歩５分 旬肴地酒 寅八

豊橋は、伊良湖・三河湾・遠州灘・伊勢湾という絶好の漁場に囲まれた上質な魚がたくさん入荷する地域です。 特に、三河湾・伊勢湾の入り口である伊良湖は、「伊良湖水道」と呼ばれ日本三大潮流にも数えられています。
荒々しい潮流によって、身が締まって、旨みが詰まった上質な魚が豊富に水揚げされるのです。 春は桜鯛・サヨリ・メバル・アサリ・タイラガイ・ミルガイ。夏は鯵・鯖・鱸・鰈・太刀魚・岩ガキ。 秋は伊勢海老・勘八・平目・のどぐろ・ヤリイカ。冬は虎河豚・鰆・など旬の食材に事欠きません。
豊橋・三河の地の薫りがする地魚を召し上がって頂き、上質な海のおもてなしを致します。

あなご・のどぐろ・クロムツ・キンメダイ・・・この魚たちは寅八の代名詞的魚といっても過言ではありません。だからといって、これらの魚ならなんでもいいというわけではありません。

あなごは三河湾産を活け（生きている）の状態で入荷。胃の中を空にさせるため生簀で２，３日生かしこむ。締めたら１日は置いておき脂と旨みを引き出させる。

のどぐろなら伊良湖又は三河湾産、大きさは６００グラム以上８００グラム未満のモノ。クロムツは三河湾産８００グラム程度のもの。キンメダイは御前崎産又は千葉産で１キロ前後のもの・・・といったように、産地・サイズはこだわっています。魚はそれぞれ適したサイズがあります。大きすぎても大味で美味しくなかったり、もちろんやせ細っていてもいけません。このように確かな目利きを長年続けてきたことによって、寅八の美味い魚の味を信頼してくださっていると信じています。

日本人ほど旬を意識する人種はいないのではないでしょうか。そして、旬のものを美味しく頂くことこそが日本人としての最大の贅沢ではないでしょうか？しかしながら、近年はファストフードを食べる機会が多くなったり、魚離れが顕著にみられたりとなかなか旬のものを召し上がる機会が減ったのではないでしょうか？

魚の旬は、気がついたら始まっていて、あっという間に終わってしまいます。普段、お忙しい生活をされているとなかなか召し上がれないことも多いと思います。
そんなあなたのために寅八がいると思っています。

「旬のものを食する、旬のものを頂く慣わしの良さを感じて頂くお手伝い」をさせていただきたいと日々思い、魚たちと真剣勝負で向き合っています。

寅八では魚も出汁も「旨味」を意識しています。

魚に関しては「新鮮さ」が逆に旨味を邪魔する時があります。締めたてのプリプリの魚も美味しいし、産地ならではの食べ方なのですが、目の前の魚をよく見て、いつが食べごろになるのか？どのようにしたら旨味が最大限に出てくるのか？を見極めながら調理しています。

「マグロは１週間後が食べ頃だ」なんて言葉を聞いたことがあるかもしれませんが、それはどんな魚にもいえることで、適切な処理をした魚は２日目、３日目が一番旨味が出てきますし、大型白身魚なら１週間後がベストな時もあります。

「寅八の魚は旨い！」とおっしゃって頂けるのも、このような旨味を意識してお刺身を造っているからなんです。新鮮だけではでない魚の旨味を知って頂きたいと思っております。

また、当店の特徴的な旨味のパンチが効いた出汁は、魚のあらから取る魚介ダシです。
これは、魚のあらを炭火で焼いてから、香味野菜と共にじっくりと時間を掛けて魚介の旨味を抽出していきます。

この出汁は、当店一押しの煮魚料理「魚屋煮こみ」に使用します。この料理は強烈な旨味を出し「濃くて旨い」と表現させてもらってます。

高橋養鶏さんの旬たまご、東海有機さんのウズラ肉、小田商店さんのたまり醤油・味噌など日本全国でもひけをとらない素晴らしい商品を提供してくださる生産者の方々とは積極的にお付き合いするようにしています。

また「食農の都・豊橋」は野菜の生産量は全国でもトップクラスです。毎日仕入れる地元野菜は、毎日姿が変わり料理人にとっては刺激的です。そんな新鮮で美味しい野菜を美味しく調理しています。

「日本には旨い酒がたくさんある。日本人は日本の酒をもっと飲むべきだ！」寅八はそう信じています。「日本の酒」というと、どうしても清酒（日本酒）をイメージされる方がいらっしゃるかもしれません。日本の酒とは清酒だけでなく、焼酎も梅酒も日本ワインも地ビールも日本の酒です。清酒は季節と飲み頃を見定めながら１升瓶１本売り切りで銘柄が入れ替わっていきます。焼酎は香りが強すぎない食事に合わせやすいものを揃えてあります。どのお酒も作り手の想いがこめられた、料理に寄り添うものを揃えており、皆様が気軽に飲める和酒のラインナップです。お酒を楽しく飲んで頂き、和やかで素敵なひとときをお過ごしください。